ارده (فارسی) یا طحینه (عربی) خوراکی‌ست که از دانه‌های کنجد تفت داده شده و کوبیده شده بدست می‌آید. از ارده در آشپزی لبنانی، ارمنی، یونانی، ایرانی، ترکی، عراقی، مغربی و بلغاری استفاده می‌شود.

معمولا از 50 درصد دانه‌ی کنجد می‌توان روغن استخراج نمود که بسته به روش روغن‌کشی، میزان روغن برداشتی ممکن است متفاوت باشد. با استفاده از روش پرس سرد از هر کیلو کنجد حدوداً 400 گرم روغن می‌توان گرفت.

روغن کنجد حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است که برای بدن مفید است. از سوی دیگر، حاوی لیگنین با فعالیت آنتی اکسیدانی، ویتامین E و اسید چرب تک غیراشباع  است. همچنین می تواند در برابر اکسیداسیون لیپید به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل نموده و باعث کنترل پراکسیداسیون لیپیدی شود.

1. روغن کنجدی که از طریق روش پرس سرد به دست می‌آید و هیچ گونه فرآوری و تصفیه شیمیایی روی آن صورت نمی‌گیرد، به روغن کنجد خام یا بکر معروف است. این روغن تمامی خواص کنجد را درون خود حفظ کرده است .

   روغن کنجد خام کمی عطر و طعم کنجد می‌دهد و این ممکن است موردپسند برخی از مشتریان نباشد؛ به همین دلیل برخی از تولیدکنندگان روغن خام را بعد از تولید تصفیه می‌کنند. چرا که طی این فرآیند ترکیبات روغن کنجد کمی تغییر می‌کند و روغن بی‌بو و بی‌مزه می‌شود.

۴ تفاوت اصلی روغن کنجد خام و تصفیه شده شامل:

• تفاوت در کاربرد:

یکی از اصلی‌ترین تفاوت‌های این ۲ روغن کنجد این است که از آن‌ها در موقعیت‌های مختلفی استفاده می‌شود. روغن کنجد خام و بکر به خاطر دمای دود پایین‌تری که دارد، مخصوص سالاد و پخت و پز با دماهای پایین‌تر است اما روغن کنجد تصفیه شده به خاطر عملیاتی که روی آن صورت گرفته دمای دود بالاتری دارد و برای تفت دادن نیز مناسب است.

• تفاوت در خلوص:

روغن کنجد خام و تصفیه نشده تمامی خواص کنجد را در خود دارد و یکی از بهترین روغن‌ها برای سلامتی است.

• تفاوتدر بو و مزه:

روغن کنجد خام کمی بو و مزه کنجد می‌دهد. البته بسته به اینکه چه کنجدی استفاده شده، این بو کم و یا متوسط است؛اما  یکی از مراحل در تصفیه روغن کنجد، بی ‌بو و بی‌ مزه کردن آن است. چرا که بخشی از مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند روغنی که استفاده می‌کنند هیچ بو و مزه‌ای نداشته باشد و مثل روغن مایع‌های معمول بازار باشد.

• تفاوت در زمان ماندگاری:

روغن تصفیه شده به خاطر اینکه بخشی از ترکیبات روغن خام از آن جدا شده، دارای ماندگاری بالاتری نسبت به روغن خام است و مقاومت بیشتری در برابر گرما و نور دارد. البته بهتر است که روغن در جای خشک و خنک و به دور از نور مستقیم نگهداری شود تا عمر طولانی‌تری داشته باشد.

تقریبا ترکیبات یکسانی دارند  اما در حلواشکری ترکیب مجاز خوراکی اضافه می‌شود که موجب جلوگیری از پس زدن روغن شده و بافتی یکنواخت و سفت به آن می‌دهد.